Все подготовительные работы при мариновании огурцов такие же, как и при их консервировании. Одинаковые по размеру огурцы укладывают в банки. Если огурцы крупные, но с хорошей, плотной мякотью, хрустящие и с мелкими семенами, их можно аккуратно разрезать вдоль на половинки или поперек на кружки и укладывать в резаном виде.

На дно каждой банки (на 1 л) кладут один лавровый лист, один кусочек красного перца размером 2—3 см2, 5—8 шт. гвоздики, кусочек корицы, равный по объему 5—10 зернам перца. Можно на дно банки положить немного пряных трав из перечисленных выше (излишнее количество трав нежелательно во избежание слишком сильного аромата).

Заливают огурцы маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли и 1,5—1,8% уксусной эссенции 80%-ной крепости. Если эссенцию добавляют прямо в банки, то на одну литровую банку надо добавить 7—9 см3 эссенции. При этом общее содержание кислоты в маринаде составит 0,5—0,6%.Залитые маринадом огурцы укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в полулитровых и литровых банках в течение 5—7 минут, считая с начала кипения воды, а в трехлитровых бутылях 15—20 минут.

Если окажется, что стерилизация приводит к излишнему размягчению огурцов, ее можно заменить пастеризацией при 85° С. Полулитровые банки с огурцами выдерживают в воде, нагретой до 85° С, в течение 20 минут, а литровые 25 минут.

По окончании пастеризации банки надо сразу же охладить в холодной воде, чтобы огурцы не слишком размягчились.В больших десяти- или пятнадцатилитровых бутылях свежие огурцы маринуют так же, но маринад готовят с большим содержанием уксуса.

Уксусную эссенцию добавляют с таким расчетом, чтобы кислотность заливки равнялась 3,5—4% (см. табл. 5). Эссенцию можно добавлять прямо в бутыль из расчета 15— 18 см3 на 1 л заполненной емкости бутыли. Ввиду того, что перемешивание жидкости в больших бутылях неудобно, рекомендуется при мариновании огурцов и других овощей в крупной таре эссенцию вводить в заливочный материал.

После заливки огурцов крепким маринадом пастеризация не производится. Полученный продукт приобретает острый вкус.Также можно мариновать огурцы в бочках, глиняных горшках и другой крупной таре.