Зарождение консервирования Приятно зимним вечерком открыть баночку с хрустящими огурчиками и перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и теплые воспоминания о лете, его запах. И безусловно, консервы, приготовленные своими руками, во 100 крат вкуснее покупных. А поэтому - дерзайте, делайте свои собственные заготовки! В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер одолел в конкурсе на наилучший метод долгого хранения товаров. Он был удостоен знатного звания "Благодетель населения земли" и награжден золотой медалью. Повар заполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось прекрасного свойства. С тех пор консервирование из чуда перевоплотился в обыденное понятие. При помощи нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) либо кипячения (стерилизации) - мельчайшие организмы (плесени, бактерии) и ферменты (вещества, способствующие ускорению хим реакций и био действий) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые свойства остаются! Не сопоставить со свежими продуктами, но все таки...  Слово "консервирование" вышло от латинского слова conserve, которое значит "сохранение". Научные базы современных способов консервирования были даны еще в 19 веке, когда не считая видимых виновников разложения товаров, таковых, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал известный французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который тщательно исследовал, прежде всего, дрожжевые и патогенные бактерии и сразу заложил научную базу умерщвления их эмбрионов. В честь него был назван пастеризацией метод частичной стерилизации веществ завышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования товаров, им был парижский повар Николас Апперт (погиб в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и собственный метод обрисовал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, 1-ое германское издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку заполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром либо в горячей воде. Через маленькое отверстие на верху банки уходил лишний воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку потом кипятили в горячей воде, при всем этом, чтоб температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли разные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Предстоящая эволюция принесла не только познание обстоятельств разложения, но и дальнейших биохимических конфигураций, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого полностью хватает главных питательных веществ, таковых как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и лекарств. Это отдало возможность научной специальности консервирования товаров, которая оптимальным методом обеспечивает длительное хранение тяжело сохраняемых товаров, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного потребления и в таковой форме, которая лучше всего сохраняет их начальный вид. Из этого наброска вытекает значимость консервирования, его значение соц, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

Читайте далее

Маринование цветной капусты Для маринования пригодна цветная капуста с плотными, нераспустившимися головками белого или слегка кремового цвета, без темных пятен, непожелтевшая. Обычно цветную капусту срезают вместе с одним рядом...

Помидоры в томатном соке Для укладки в банки берут томаты сливовидной формы диаметром до 3-4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 4-5 см, свежие, плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, промывают в чистой воде...

Маринование фасоли Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) ее молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют,

Маринование моркови Лучшими для маринования являются сорта моркови с ярко-оранжевой окраской и с небольшой сердцевиной. Отбирают корнеплоды здоровые, ровные, сочные, неповрежденные, с диаметром верхней части не более 4 см. Отрезают зеленую часть...

Маринование капусты Обычная свежая белокочанная и краснокочанная капуста может быть переработана на вкусный маринад. Для этого выбирают плотные, здоровые кочаны, вырезают кочерыгу и шинкуют капусту так же, как при квашении.

Маринование свеклы Лучшими сортами свеклы для маринования являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной красной окраской, равномерной по всей толщине корнеплодов, без белых прожилок и колец. Из свеклы слабоокрашенной...

Маринование лука Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок - так называемый севок (диаметром 1-2см) или выборок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в цельном виде или разрезанными на половинки.

Ассорти Из различных овощей приготовляют привлекательные по внешнему виду вкусные смеси, называемые ассорти. Ассорти можно составлять из любых овощей, по личному желанию и вкусу. Овощи, входящие в состав ассорти,

Маринование сладкого перца Сладкий стручковый перец широко распространен на юге нашей страны. Но в последние годы его стали успешно разводить и в средней полосе. Особенно большой интерес представляют новые сорта сладкого перца, дающие крупные,

Маринование соленых огурцов Так как соленые огурцы надо хранить на ледниках, а это не всегда возможно, иногда есть смысл замариновать соленые огурцы. Маринование их производится почти так же, как и свежих. Вынутые из рассола соленые огурцы тщательно промывают.

Маринование фаршированного перца Перец фаршированный в маринаде готовят из красных томатовидных мясистых плодов небольшого размера, чтобы они легко входили в банку. Плоды аккуратно очищают от семяносцев с семенами и фаршируют мелкошинкованной...

Баклажаны маринованные с зеленью Зрелые молодые баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1-2 см.

Кабачки маринованные Молодые кабачки длиной не более 20-25 см, моют, ополаскивают холодной водой, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 2-2.5 см. Перец режут вдоль, чеснок очищают и делят на дольки, хрен очищают от кожицы,

Кукуруза по-кубински Затем готовят маринад: в эмалированную посуду выливают уксус, добавляют специи и приправы (сахар, соль, перец, горчицу, семена сельдерея) и доводят до кипения. После этого закладывают в горячий маринад овощи, кукурузу...

Маринованный чеснок Головки чеснока разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую оболочку. Один килограмм приготовленного таким образом чеснока перенесите в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды),

Огурцы маринованные салатные Огурцы отобрать, тщательно вымыть, обсушить, нарезать на кружочки, сложить в эмалированный таз, пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Затем эту смесь плотно уложить в банки...

Кабачки и патиссоны Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны - диаметром не более 7 см. Более крупные плоды режут на части. Плоды бланшируют в течение 3-5 мин. в зависимости от их размера, затем охлаждают...

Томаты консервированные с зеленью Томаты мелкоплодных сортов перебирают, сортируют на красные, бурые и зеленые (каждую группу консервируют отдельно), после чего тщательно моют в холодной воде.Зелень пряных растений (укропа, петрушки, сельдерея),

Цветная капуста с овощами Взять кочан цветной капусты очистить, вымыть и разобрать на соцветия. Отваривать в течение 4 минут в подсоленной воде. Остудить. Взять помидоры и пропустить через мясорубку. Добавить к томатной массе уксус, масло, соль...

Маринованные листья сельдерея Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут.