Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.
В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пряности: лавровый лист, перец черный и душистый (горошком), корица, гвоздика, кориандр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6—0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5—1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25—50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4—5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80-процентной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. В практике домашнего консервирования приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

Уксусную эссенцию осторожно отмеривают с помощью стеклянной мензурки или измерительного цилиндра. На флаконах уксусной эссенции нанесены деления. Каждое большое деление соответствует 20 мл, малое — 5 мл (1 чайная ложка равна 5 мл, столовая ложка — 15 мл).
Воду для маринадов нужно брать только из источников, проверенных органами санитарного надзора и допущенных для пищевого водоснабжения. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.
Для приготовления заливки в посуду из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированную с неповрежденной эмалью) всыпают рассчитанные количества сахара и поваренной соли, прибавляют требуемый объем воды, нагревают, помешивая, до растворения, затем доводят до кипения и кипятят 10 минут (доливая затем водой до первоначального объема), после чего добавляют пряности и уксус, выдерживают 5—10 минут при температуре 90° (в закрытой посуде) и переливают заливку в стеклянную бутыль.

Примечание. При расчетах нужного количества воды заранее учитывают, сколько ее будет вместе с добавленным уксусом.
На следующий день заливку снова переливают в кастрюлю, подогревают до 90°С, охлаждают и затем процеживают через полотно или фланель. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам.Можно также приготовить вытяжку из пряностей, для чего их заливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают 12 часов (можно оставить на ночь) в закрытой кастрюле. Затем содержимое кастрюли снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют вытяжку через ткань. Профильтрованную вытяжку добавляют к заливке в последнюю очередь, при этом также учитывают количество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.

Зарождение консервирования Приятно зимним вечерком открыть баночку с хрустящими огурчиками и перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и теплые воспоминания о лете, е

Грибы маринованные саратовские Для маринования этим оригинальным способом рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый...

Сладкий перец консервированный Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую...

Стручковая фасоль консервированная Молодые нежные стручки фасоли вымыть, порезать на кусочки длиной 2,5—3 см, бланшировать в кипящей воде 5—6 минут, затем плотно уложить в банки, утрамбовать, залить 5-процентным раствором соли, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей...

Грибы маринованные домашние Для маринования пригодны боровики, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, рыжики, опята, свинушки, лисички, шампиньоны, вешенка. Мелкие грибки маринуют целиком, срезая лишь нижнюю часть ножки.

Кукуруза консервированная Початки очистить, удалить плодоножки, листья, волокна, после чего початки бланшировать в кипящей воде в течение 2-3 мин., затем охладить в проточной холодной воде. Аккуратно отделить ножом зерна от стержня и промыть их холодной кипяченой водой.

Баклажаны маринованные с зеленью Зрелые молодые баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1-2 см.

Кабачки маринованные Молодые кабачки длиной не более 20-25 см, моют, ополаскивают холодной водой, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 2-2.5 см. Перец режут вдоль, чеснок очищают и делят на дольки, хрен очищают от кожицы,

Кукуруза по-кубински Затем готовят маринад: в эмалированную посуду выливают уксус, добавляют специи и приправы (сахар, соль, перец, горчицу, семена сельдерея) и доводят до кипения. После этого закладывают в горячий маринад овощи, кукурузу...

Маринованный чеснок Головки чеснока разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую оболочку. Один килограмм приготовленного таким образом чеснока перенесите в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды),

Огурцы маринованные салатные Огурцы отобрать, тщательно вымыть, обсушить, нарезать на кружочки, сложить в эмалированный таз, пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Затем эту смесь плотно уложить в банки...

Кабачки и патиссоны Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны - диаметром не более 7 см. Более крупные плоды режут на части. Плоды бланшируют в течение 3-5 мин. в зависимости от их размера, затем охлаждают...

Томаты консервированные с зеленью Томаты мелкоплодных сортов перебирают, сортируют на красные, бурые и зеленые (каждую группу консервируют отдельно), после чего тщательно моют в холодной воде.Зелень пряных растений (укропа, петрушки, сельдерея),

Цветная капуста с овощами Взять кочан цветной капусты очистить, вымыть и разобрать на соцветия. Отваривать в течение 4 минут в подсоленной воде. Остудить. Взять помидоры и пропустить через мясорубку. Добавить к томатной массе уксус, масло, соль...

Маринованные листья сельдерея Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут.

Помидоры в томатном соке Для укладки в банки берут томаты сливовидной формы диаметром до 3-4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 4-5 см, свежие, плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, промывают в чистой воде...

Маринование фасоли Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) ее молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют,

Маринование моркови Лучшими для маринования являются сорта моркови с ярко-оранжевой окраской и с небольшой сердцевиной. Отбирают корнеплоды здоровые, ровные, сочные, неповрежденные, с диаметром верхней части не более 4 см. Отрезают зеленую часть...

Маринование капусты Обычная свежая белокочанная и краснокочанная капуста может быть переработана на вкусный маринад. Для этого выбирают плотные, здоровые кочаны, вырезают кочерыгу и шинкуют капусту так же, как при квашении.

Маринование свеклы Лучшими сортами свеклы для маринования являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной красной окраской, равномерной по всей толщине корнеплодов, без белых прожилок и колец. Из свеклы слабоокрашенной...

Маринование лука Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок - так называемый севок (диаметром 1-2см) или выборок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в цельном виде или разрезанными на половинки.

Ассорти Из различных овощей приготовляют привлекательные по внешнему виду вкусные смеси, называемые ассорти. Ассорти можно составлять из любых овощей, по личному желанию и вкусу. Овощи, входящие в состав ассорти,

Маринование сладкого перца Сладкий стручковый перец широко распространен на юге нашей страны. Но в последние годы его стали успешно разводить и в средней полосе. Особенно большой интерес представляют новые сорта сладкого перца, дающие крупные,

Маринование соленых огурцов Так как соленые огурцы надо хранить на ледниках, а это не всегда возможно, иногда есть смысл замариновать соленые огурцы. Маринование их производится почти так же, как и свежих. Вынутые из рассола соленые огурцы тщательно промывают.

Маринование фаршированного перца Перец фаршированный в маринаде готовят из красных томатовидных мясистых плодов небольшого размера, чтобы они легко входили в банку. Плоды аккуратно очищают от семяносцев с семенами и фаршируют мелкошинкованной...

Маринование цветной капусты Для маринования пригодна цветная капуста с плотными, нераспустившимися головками белого или слегка кремового цвета, без темных пятен, непожелтевшая. Обычно цветную капусту срезают вместе с одним рядом...