Консервирующим средством при солении, квашении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье.

При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.

Соление, квашение являются широко распространенными методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы и т. д.).

Рецепт рубленой квашеной капусты Для приготовления рубленой квашеной капусты также употребляются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две либо четыре части, после этого нашинковать полосами ширино

Помидоры в собственном соку Отбирают бурые и розовые помидоры. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают в проточной воде и дают ей стечь.На дно бочки для соления насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают томаты рядами,

Грузди соленые Есть два пути: отваривать перед засолкой или нет. Если нет, то замачиваем на 2-3 суток, воду меняем не менее 3 раз в день. Если отвариваем, то вымачиваем грузди сутки. Отмываем. Варим так: в кастрюлю воды налить на три пальца в высоту, положить грибы...

Соление арбузов в бочке Соление с переслойкой песком. На дно чистой бочки кладут слой хорошо промытого крупнозернистого песка, затем слой арбузов, снова слой песка, затем — арбузов. И так до верха бочки. После этого бочку закрывают и через шпунтовое отверстие заливают таким же,

Старорусский способ квашения капусты Домашние заготовки квашеной капусты - прекрасное самостоятельное блюдо, а также дополнение к другим блюдам. Рецептов квашения капусты много, и вы всегда сможете выбрать что-то для себя по своему вкусу...

Цветная капуста с перцем Капусту разделите на соцветия, перец очистите и нарежьте полосками. На дно банки положите зеленый перец, затем - красный, затем - капусту, чередуйте, пока банка не наполнится полностью. Между полосками перца положите зелень петрушки. Уложенные овощи...

Соление томатов Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец.

Баклажаны соленые Отобрать маленькие баклажаны, промыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст.л. на 1 л) до мягкости. Затем положить баклажаны под гнет и ждать, когда сойдет излишняя вода.

Огурцы соленые с чесноком Отобрать, вымыть маленькие крепкие огурцы, сложить в подходящую эмалированную или стеклянную посуду или банки. При закладке обильно добавить специй (на дно, середину и сверху) и солить обычным способом, залив готовым рассолом.

Морковь соленая По желанию морковь можно засолить целиком, либо порезать кусочками. Для этого ее надо хорошо вымыть, очистит, поместить в посуду с широким горлом. Подготовить рассол и залить им морковь, после чего накрыть ее чистой салфеткой,

Зеленый горошек Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпают в полотняный мешочек и таким образом кипятят в соленой воде 3-4 минуты. Затем мешочек погружают в холодную воду и быстро остужают. Горошек раскладывают...

Перец по-польски Крупный сладкий перец промыть, очистить от семян, вставить плоды один в другой по 2-3 штуки. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить немного растительного масла,

Соление грибов Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида:

Соление цветной капусты Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным...

Соление чеснока Предназначенный для засолки чеснок собрать в стадии полного развития - головки уже достигли максимального размера, но находятся еще в стадии молочной спелости, а чешуйки неявные.

Квашеная капуста Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др. Кочаны должны быть свежими, плотными,

Помидоры соленые с горчицей Готовят рассол и доводят его до кипения, остудив, добавляют к нему 50 г сухой горчицы, размешивают и дают отстояться. После того как раствор станет прозрачным, чуть желтоватым, им заливают уложенные в бочонок помидоры,

Перец соленый по-венгерски Перец промыть, очистить от семян и нарезать его вдоль на кусочки. Капусту и коренья тоже измельчить. Подготовленные овощи сложить большую посуду, чередуя их, при этом чеснок должен лежать на дне и сверху.

Огурцы соленые в тыкве Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабером или другими травами,

Арбузы соленые с яблоками Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка - промытым песком.

Бабушкины огурцы Чтобы огурцы были полными, а не пустыми, собрав их, надобно солить тотчас же или по крайней мере на другой день; а чтобы они нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, тотчас опустить их в холодную воду со льдом...

Капуста в свекольном соке Капуста - 10 кг, сливы - 3 кг, свекольный сок - 500 гр., перец черный (горошек) - 15 шт., соль - 200 гр. Капусту нарезать большими кусками. Сливы пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться).

Огурцы камышинские Огурцы тщательно промыть, плотно уложите в банку (стоя). Для рассола в 1 л воды растворите 1 столовую ложку соли с верхом. Готовым рассолом залейте огурцы так, чтобы он полностью покрывал огурцы. После того как банки будут залиты...

Квашение капусты Готовить квашеную капусту по рецепту - одно удовольствие. Не нужно долго возиться: шинковать, перетирать руками... Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость.

Крыжовник соленый Крыжовник моют, удаляют плодоножки и укладывают в посуду с широким горлом. Готовят рассол (растворяют соль в воде и доводят до кипения), остужают его. Затем холодным рассолом заливают крыжовник, накрывают салфеткой...

Соленый перец Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, негорькие на вкус и без повреждений.После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть).