Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха бочку.Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т. д.

Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, на него кладут груз — чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 40г соли, 5 г селитры, 10г сахара и 1 л воды.

Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см. Через 20 дней солонина готова.Перед употреблением в пищу ее вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.

Технология холодного копчения Прохладное копчение дозволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые потом могут хранится очень длительное время, время от времени – почти все месяцы и даже годы. Всем известны, к примеру сырокопченые окорока – хамы, п

Способы копчения мяса Копчение — это вид тепловой обработки продуктов. Оно придает им аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются специальными бактериостатическими...

Соление мяса перед копчением Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют...

Рыба горячего копчения Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите,

Армянский мясной суджук Мякоть говядины подготовить так же, как для бастурмы. Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски длиной 40 см, один конец перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом второй конец...

Варено-копченый окорок Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов г в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для стекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить

Сало с чесноком Сало режут правильными прямоугольниками. Соль смешивают с измельченным чесноком и натирают сало со всех сторон. Большее количество соли не опасно: сало впитывает лишь необходимое для посола количество.

Горбуша соленая Для рассола в 1 л кипяченой воды растворить 1 стакан соли, остудить. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать на кусочки толщиной 2-3 см и залить холодным рассолом не менее, чем на 2 часа.

Шпик Ножом отделяют сало от мяса и нарезают продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8—10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно укладывают в эмалированную посуду,

Сало в банке Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см.Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Haтрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лaвровым листом.

Сельдь соленая Солить лучше крупную горбатую сельдь. Рыбу очистить, нарезать порционными кусками и уложить в банку. Вскипятить воду, добавить соль, сахар, приправы, кипятить 20 минут, остудить. Остуженным рассолом залить рыбу.

Колбаса копченая Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на кусочки, натирают солью (30 г на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре

Сыр с приправами Обезжиренный творог (8,5 больших стаканов по 250 куб. см) перетирают мясорубкой, кладут, утрамбовывая, в кастрюлю, а сверху высыпают как можно равномернее по всей поверхности 1 чайную ложку соды, ставят кастрюлю на слабый огонь...

Кровяная колбаса Собранную свиную кровь размешивают, солят и выносят в холодное место на один час.Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, молотый черный и душистый перец и размешивают с кровью.Полученной смесью...

Сало оригинальное Рецепт для сала не предназначенного для длительного хранения.Возьмите полтора килограмма свежего сала с мясными прослойками, для рассола литр воды, 5 столовых ложек соли с верхом, перец горошком, лавровый лист,

Сельдь в мешочке Очищенную рыбу натереть смесью соли, сахара и приправ. Уложить в целлофановый мешочек, высыпать туда же оставшуюся смесь. Мешочек завязать, для надежности вложить еще в один и убрать в холодильник.

Гусь вяленый Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра...

Колбаса вареная Полужирное или жирное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг мяса): 2 г молотого перца, горького и душистого, 15-20 г чистой поваренной соли, одна долька чеснока,

Сало в рассоле Приготовить рассол: в кипящую воду положить соль так, чтобы не тонуло сырое яйцо (около стакана соли на 1 литр воды). Рассол остудить, положить в него нарезанное на куски сало и выдержать 3 дня.

Копченая семга В холодную воду добавьте соль. Используйте емкость из дерева, стали или пластмассы.Положите филе в рассол. Вымачивать рыбу в течение 1,5-2 часов (филе весом 3 кг должно лежать в рассоле 40-60 часов при температуре 0° C.

Печень тушеная Печень нарезать на кусочки, отбить молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. Лук порезать и слегка обжарить. Уложить в казанок слоями. Тушить на медленном огне 30 минут.

Копченое сало Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Сварить рассол, добавив на 1 л воды по 160 г соли, 5-6 зерен черного перца, 1-2 лавровых листика,

Сиг соленый Сига выпотрошить, но чешую не счищать, только обмыть от слизи. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и разделить ее надвое вдоль хребта, вынув кость, но кожу, соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать.

Ветчина соленая Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахара- песка (128 г), 25,6 г буры (борная кислота),

Копчение Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи при хранении без холода.Для получения копченостей продукты подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров...