Наука хранения овощей К числу овощей, которые можно в свежем виде сохранять до весны, относятся белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская и листовая капуста, кольраби, столовая свекла, морковь, сельдерей, петрушка, лук, чеснок и лук-порей. Помидоры, цветную и пекинскую капусту после уборки можно хранить непродолжительное время. Успех хранения зависит от качества овощей и создания оптимальных условий для хранения каждого вида овощей. Качество предназначенного для хранения материала зависит от: выбора лежкого сорта; cоблюдения соответствующего срока сева, правильного удобрения и полива (следует избегать излишнего внесения азота и обильного полива растений в предуборочный период); уборочной спелости (овощи следует убирать в определенные сроки, когда они созрели); погоды во время уборки и тщательности проведения последней (овощи желательно убирать в хорошую погоду, не повреждая их при очистке от земли); общего вида (овощи должны быть целые, не треснутые, не поврежденные, чистые, свежие, сухие, не увядшие и не замерзшие, не пораженные вредителями и болезнями). К условиям, предопределяющим хорошее хранение, относятся: соответствующая температура, которая должна быть низкой и постоянной (от 0 до 1°С, возможно до 2°С); важно сразу после закладки овощей снизить температуру в хранилище; такая   влажность   воздуха,   которая   не   вызывает   высыхания, препятствует загниванию овощей; большинство овощей требует больщой влажности воздуха: для корнеплодов относительная влажность воздуха должна быть 95—98%, для капусты — 90, для лука и чеснока — 65—75%; гигиена  хранения,  бурт  следует  каждый  год  закладывать  на новом месте; почву, где будет заложен бурт, обеззараживают путем перекапывания с негашеной известью (2 кг/м2), по крайней мере, за три месяца перед закладкой; погреб также должен быть обеззаражен. Хранение овощей в погребах и подвалах. Хранить овощи можно в погребах и подвалах, поддерживая в течение зимне-весеннего периода температуру воздуха в пределах 0—4°С. В связи со сравнительно высокой влажностью воздуха их используют только для хранения корнеплодов и капусты. Данные хранилища содержат в чистоте. После окончания хранения их белят и окуривают серой (сжечь 50—80 г серы на 1 м3) или опрыскивают стены, пол и стеллажи 1—2%-ным раствором формалина или 5%-ным раствором сульфата меди для дезинфекции. Температура в погребе или подвале регулируется путем проветривания. При сильных морозах окна закрывают мешками, набитыми соломой. Столовую свеклу и картофель хранят в буртах шириной 1 м и высотой 80—90 см. Свеклу сверху присыпают влажным песком. Морковь, сельдерей, петрушку и хрен хранят в небольших буртах (около 80 см ширины и 70—80 см высоты), укладывают корнеплоды слоями и пересыпают влажным песком. Сверху бурт засыпают песком, который увлажняют по мере высыхания. Корнеплоды можно также хранить в ящиках, выложенных и закрытых пленкой. Краснокочанную и савойскую капусты укладывают в 3—4 слоя на стеллажи или в ажурные ящики. Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту можно также вырывать с корнем. Растения плотно укладывают рядами, избегая соприкосновения друг с другом, а корни присыпают песком. Лук-порей при хранении глубоко закапывают в песок, до основания листьев. Хранение овощей в буртах и траншеях. Большое количество овощей или часть их, предназначенную для потребления весной, можно буртовать. Вскрывать бурты зимой не рекомендуется. Если капусты и корнеплодов немного, их хранят в бочках, которые до половины вкапывают в землю, устанавливая их вертикально или горизонтально. Отверстие закрывают мешком, набитым соломой. Все вместе покрывают двадцатисантиметровым слоем соломы и землей. Бурты могут быть заглубленными или находиться на поверхности земли. Последние закладывают на участках с высоким уровнем грунтовых вод. Для плохо хранящихся овощей, таких как морковь, петрушка сельдерей, чаще всего устраивают заглубленные узкие траншеи шириной 40 см и глубиной 40—50 см. Их заполняют овощами, насыпая сверху небольшой холмик земли, выступающий над её поверхностью на 15—20 см. Размеры наземных буртов для моркови 40x40 см. Свеклу и капусту хранят в слегка заглубленных траншеях (на 20 см) или в наземных буртах шириной 1,20 м и высотой около 80 см. Овощи буртуют непосредственно после уборки сразу после выкапывания траншеи. Корни укладывают осторожно, чтобы их не повредить. Морковь, петрушку и сельдерей слегка присыпают песком или супесчаной почвой. Все корнеплоды и капустные овощи прикрывают землей. Сначала насыпают слой 3—5 см и оставляют бурт до понижения температуры в нем. Когда земля сверху немного подмерзнет, толщину слоя увеличивают до 12—15 см. И лишь после промерзания земли на глубину 3—5 см бурт покрывают слоем соломы или листьев толщиной 50—80 см. При сильных морозах сверху насыпают еще слой земли толщиной 15—20 см. Закрытый таким образом бурт выдерживает морозы до —40°С. Если бурты были хорошо охлаждены осенью и их закрывали постепенно все более толстым слоем, то устраивать вытяжки для вентилирования не нужно. Они могут быть даже вредными, так как колебания температуры и более влажный воздух около вытяжек вызывают гниение овощей. В ямах и траншеях овощи возможно хранить при хорошей водопроницаемости почвы и низком уровне грунтовых вод. Глубина траншеи составляет 20—30 см, ширина — 1,5 м, длина может быть произвольной. Землю из траншеи размещают по её краям валиками высотой 30 см. В траншею закапывают рядами кольраби, капусту, лук-порей, сельдерей и другие корнеплоды. Затем её закрывают досками, укладывая их на боковые валики. На доски настиляют слой соломы толщено 25—30 см, который закрывают ветками, защищающими её от ветра. Покрытие бурта или ямы служит изоляционным слоем, предохраняющим овощи от промерзания зимой и нагревания весной. Частое открытие бурта или ямы в весенний период вызывает повышение температуры и гниение овощей. Поэтому целесообразно реализовать сразу весь бурт или часть его, а оставшиеся овощи перенести в погреб. Хранение овощей на чердаке. На чердаке хранят лук и чеснок, требующие невысокой влажности воздуха. Засохшие перья лука и чеснока заплетают в косы и их подвешивают. Лук также связывают в венки или раскладывают слоем толщиной около 30 см непосредственно на полу или на соломе. Чердак надо хорошо проветривать. При наступлении морозов окна закрывают и утепляют соломой. При понижении температуры до 0°С лук покрывают соломой или матами для предохранения его от замерзания. При отсутствии чердака и необходимости хранения лука в погребе или подвале его следует по¬весить на веревках вблизи от окна, где воздух менее влажный.

Читайте далее

Укупорка тары Поговорим о таре. О том, в каких емкостях нужно хранить консервы. Для большинства хозяек ответ однозначный: стеклянные банки. Они практичны, подходят для многократного использования. Их легко мыть, легко наполнять,

Хранение огурцов в открытой посуде Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен. Перезрелые, пожелтевшие огурцы непригодны для соления, т. к. они быстро портятся (плотность кожицы не пропускает рассол).

Заготовка грибов Ни в коем случае не кладите в грибы лук, - пропадут. Лук добавлять по вкусу непосредственно перед готовкой. И еще. Как показал опыт, заготавливать готовые жареные грибы лучше всего в маленьких баночках из-под детского питания.

Правила хранения консервов Хранить консервы при отрицательных температурах. Могут лопнуть банки, а при оттаивании значительно изменяется консистенция и ухудшается качество, плоды и ягоды становятся дряблыми. Варенье и джемы на морозе засахариваются;

Томат Кожицу с томатов легко можно снять, если предварительно опустить их на несколько минут в кипящую воду.Сваренный на зиму томат обычно разливают в бутылки и банки, но крышку или пробку к ним не всегда удается подобрать.

Шоковая заморозка Принято считать, что замороженные овощи и фрукты небогаты полезными веществами. Покупаем мы их в основном или зимой, когда свежие стоят дорого, или если хотим сэкономить время на приготовлении пищи.

Сушка плодов Прежде чем приступить к сушке плодов, их нужно хорошенько разобрать и рассортировать. Падаль, недозрелые, с пятнами сушат просто на солнце для кваса. Получше сорта идут на компоты и отборные на десерт. Крупные плоды...

Сушка грибов Трубчатые грибы, сморчки, рядовки, опята летние, сыроежки.Для сушки годятся, прежде всего, трубчатые грибы, вышеперечисленные и другие грибы, которые собирают знатоки и любознательные грибники, руководствуясь...

Пастила малиновая Свежесобранную спелую малину помыть холодной водой, дать воде стечь, поместить в эмалированную кастрюлю, плотно закрыть и поставить в теплую духовку. Когда малина распарится, ее в горячем состоянии протереть через сито.

Домашние заготовки Уж очень не хочется нам сегодня думать о зиме, а готовиться к ней надо. Хоть и ломятся полки магазинов от всевозможных консервированных овощей и фруктов, но приготовленные своими руками, да еще из выращенного на своих...

Сухой засол пряной зелени На 1 кг зелени - 250 г соли. Укроп, петрушку, сельдерей лучше солить по отдельности, как и другие пряные культуры, чтобы не потерять аромат каждого вида. Зелень перебрать, вымыть и смешать с солью, плотно уложить в стеклянные банки.

Варенье и компоты без сахара Сезон домашних заготовок в разгаре. Хозяйки консервируют овощи, варят варенье, соки и джемы. Летние ягоды и фрукты так приятно порадуют вас зимой. Но, к сожалению, многие люди не могут, по разным причинам, есть домашние варенья,

Сушка тыквы Использовать хорошо вызревшие, с яркой желтой мякотью плоды столовых сортов. Подготовленную (оставить только мякоть, примыкающую к кожице) тыкву нарезать дольками толщиной 4-5 мм. Для улучшения цвета готовой продукции тыкву...

Хранение продуктов Иногда возникает необходимость хранить продукты долго или без холодильника. А, может быть, Ваш урожай на даче обильный, и Вы хотите сохранить его на зиму. Эти советы могут оказаться полезными для Вас.

Хранение брюссельской капусты Для сохранения брюссельской капусты на зиму многие руководства советуют выкопать растения из грунта, срезать со стеблей листья и хранить подвешенными на жерди, укрепленной у потолка подвала, или вкопать в грунт овощного подвала.

Томат-пюре Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю...

Советы хозяйкам Засахаривание варенья и джем является частым дефектом. Чтобы устранить его, необходимо банки с вареньем поставить в кастрюлю с теплой водой и кипятить. Кристаллы сахара распустятся, и варенье примет нормальный вид.

Хранение маринованных грибов Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг,

Хранение смородины Правильно убранные на хранение ягоды смородины хранятся до 20 дней. Для длительного хранения ягоды лучше собирать в кистях в солнечную сухую погоду, собранные во время сырой погоды ягоды долго не хранятся.

Хранение картофеля Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель. Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3- 4 мин в проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым раствором салициловой...